小吃店管理制度

小吃店管理制度

在现实社会中，制度的使用频率呈上升趋势，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。制度到底怎么拟定才合适呢？以下是小编帮大家整理的小吃店管理制度，欢迎大家分享。

如今很多创业者都通过经营特色小吃店获得了事业上的成功，对于特色小吃店的创业者来说，创业赚点好点子店铺的成功除了取决于正确的经营策略，还有一部分离不开对于员工的管理要求。

1.启发而不惩罚。

在做某件事之前，要打好基础，以征得他人的意见或同意。特色小吃店的经营者在对员工施以激励之前，必须先对人员进行启发、教育，这样他们才不至于感到突然，所以说最好的管理方法是启发，而不是惩罚。

2.公平相待。

凡是考核成绩不好的人，绝无侥幸提升的可能，表现极差者甚至有被辞退或者开除的危险。特色小吃店应充分利用激励制度，如此就能极大地调动员工的积极性，保证各项工作的顺利进行，需要保证激励制度的顺利执行，不惟亲、不惟上、不惟己。

3.注重现实表现。

特色小吃店是有规距的地方，不是你我两个人的私事，所以连锁特色小吃店的经营者只能按规定办事。在实施激励方法时，应该注重激励对象的现实表现，当奖则奖，该罚就罚。

4.适度激励。

特色小吃店保持了这个度，就能使激励对象乐此不疲，反之，则达不到激励的目的。

以上就是特色小吃店的员工管理原则;这些连锁特色小吃店的店主把握了运作特色小吃店的门道，进而赚到了钱。当然，不仅仅是要掌握餐饮加盟市场的方向，还要注重运作特色小吃店的相关技巧，懂得根据实际情况改进特色小吃店的营销策略等等，这样才可以让特色小吃店获利，在市场上生存和发展。

行业特点□吸粉□留客□增利□小本□大众□省心□共赢

一、目的

规范学校食堂小吃店改造及建设标准和食品安全管理，进一步加强学校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隐患，防止学校食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，确保广大师生饮食安全。

二、依据

1、《食品安全法》及其实施条例;

2、《餐饮服务许可管理办法》;

3、《餐饮服务许可审查规范》;

4、《餐饮服务食品安全操作规范》。

三、总则

1、南昌市学校食堂小吃店建设应在南昌市食品药品监督管理局的指导下，按照建设标准和管理规范要求进行设置和管理;

2、本规范适用于南昌市学校食堂小吃店的建设和管理;

3、学校食堂开办小吃项目，必须向发放餐饮服务许可证的食品药品监督部门提出申请，获得许可后方可从事小吃店经营;

4、食堂小吃店是指食堂内以点心、小吃为主要经营项目的店铺;

5、饮用水符合国家《生活饮用水卫生标准》;

6、严禁学校食堂小吃店违规加工制作豆角(四季豆);严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐;不得自制饮料、不得制售冷荤凉菜、不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物。

四、学校食堂小吃店建设标准

(一)选址要求

小吃店应选择在食堂餐厅地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

(二)场所设置、布局、分隔和面积要求

1、应合理设置食堂小吃店数量，严禁未经许可，随意增加或擅自设置食堂小吃店。

2、应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工间、切配烹饪间、售卖间等场所。

3、应设立餐用具清洗消毒间或场所，对食堂内各小吃店使用的餐用具进行统一集中消毒。

4、应设立统一集中的从业人员更衣场所。

5、应设置食品仓库，宜采取独立或集中设置，不得在食品处理区内随意堆放食品原料。

6、流程布局按照原料处理、半成品加工和成品供应的三进式顺序予以布局(具体见附件1)，加工区域与切配烹饪区域应分开设置，由非清洁区过渡到清洁区，避免造成生熟交叉污染。

7、食堂各小吃店总面积(实际使用面积)≥24㎡，其中粗加工间≥8㎡，切配烹饪间≥12㎡，售卖间≥4㎡。

(三)食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求

1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

2、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

3、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所用1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

4、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

5、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

(四)餐用具清洗消毒保洁设施要求

学校食堂小吃店全部以食堂为单位，实行餐饮具统一消毒。各食堂应设立与清洗消毒保洁餐饮具数量相适应的专用餐饮具消毒保洁间，实施统一消毒，专人管理。

1、餐用具清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足食堂小吃店需要。

2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个以上专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

(五)设备、工具和容器要求

1、食堂内各小吃店应使用符合食品安全标准或要求的食品设施设备、工具、容器等。

2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

(六)通风排烟设施要求

1、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

2、排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

(七)废弃物暂存设施要求

1、各小吃店应设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。

(八)学校食堂小吃店各功能间相关要求

1、粗加工间：①应根据需要分别设动物性食品(水池大小为60㎝*40㎝*20 ……此处隐藏7801个字……、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。

(二)人员管理

1、应配备专职或兼职食品安全管理员对食堂小吃店进行管理。

2、每年必须组织从业人员(含临时工作人员)进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可上岗工作。

3、建立从业人员晨检制度。

4、从业人员应具备良好的个人卫生习惯;穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供应场所内吸烟。

(三)食品采购

1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。

2、规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。

(四)食品贮存

1、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上;食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

2、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。

(五)食品加工

1、食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

2、严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。

(六)食品销售

1、食品销售场所应有防尘、防蝇、防污染设施。

2、销售食品必须用专用工具取货，取货工具在洁净的容器中保存。3、销售食品用工具、称重衡器要专用，定时消毒，保持清洁。

4、销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限(或保质期)等。

(七)餐用具清洗与消毒

应设专人负责食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒记录，不得使用未经清洗和消毒的餐用具。

1、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

2、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

3、小餐具用后洗净、消毒、保洁。

4、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

5、服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

1、周一至周四分两班，早班从9:30—7：00，12:00—10:30

2、请假必须提前一天提出书面申请，必须以请假条形式请假，得到批准方可请假，否则按旷工处理，（矿工一天扣除三天的工资），请假必须在到假时间上班，超过到假时间未及时上班，迟到30分钟按旷工、（特殊情况需续假必须本人电话及时申请，如不是本人申请，或没及时申请按制度处理）

3、上班迟到15分钟以内按迟到计算，迟到15分钟以上扣除当天工资。

4、上班必须按规定着工衣，不按规定着工衣罚款10元/次。

5、上班时间不得离开自己的工作岗位。

6、工作岗位不得吸烟、饮酒、吃零食。

7、吃饭30分钟以内完成。（超过规定时间按迟到计算）

8、上厕所20分钟以内完成。（超过规定时间按迟到计算）

9、上班不得大声喧哗、说笑打闹、吵架、打架。

10、非本店员工不得带入操作间及工作岗位。

员工福利

一、所有员工包、统一住宿。（宿舍内不得留宿外来人员）

二、优秀员工评比及奖励

三、员工计分形式评比，满分100分，每违反制度1次扣5-10分，当月员工分数在60分以上，包括60分的，可以获得100元计效奖励，60分以上可参加当日优秀员工评比，分数最高者，为优秀员工，可获得50元奖励。

四、每季度优秀员工评比标准，以本季度获得优秀员工次数多者获得（如本季度里，出现过多次数相等者在按计分高低核算），季度优秀员工可获得100元奖励。

五、年终优秀员工评比及奖励：

年终优秀员工获得者，以季度优秀员工获得次数多者获得吗，（如出现获得次数相等者按本年内个人计分总分评比计算）

六、员工工资核算，

服务员（底薪+技效奖+补助+提成）

定岗员工（底薪+技效奖+补助）

服务员提成按点单计算，20xx元以上没超过250元没提成，2500元以上2个点提成，3000元3个点，4000元4个点，最高10个点提成，当月点单没达到20xx元的从工资扣除100元。

惩罚制度

1、不服从安排，管理者，第一次扣分口头警告，第二次罚款100元，第三次辞退

2、本岗位员工，如本岗位职责履行不尽责的按事情严重情节进行扣分罚款，罚款额度按损失计算。

3、员工对客人购买食品，要主动热情，文明用语，不得说粗话和脏话，不得顶撞顾客，违者按情节轻重罚款10-100元。

4、非本店人员一律不得进入操作间，员工不得带小孩到岗，违者罚款10元/次

5、不准将店内物品或商品随意借用或送人，违者每次罚款10-50元，如丢失损坏赔偿物品或按价赔偿。

6、要爱护设备，按操作规范操作不得违章操作，保记安全使用，如有损坏照价赔偿

7、挪用公款，提供虚假资料，侵吞营业款等。造成经济损失达的当事人必须进行赔偿，予以辞退并不在录用，情节严重的，交给公安机关处理并追究法律责任

8、辞职的员工须提前一个月申请办理离职，申请1个月方可离职，并结算工资

9、如发现随意浪费原料的，一律开除并罚款200元，知情不报的罚款100元/次，2次知情不报的按同伙处理，开除处罚并按原料照价赔偿。

1、及时补充烧烤货物，（每天上午11:00前将要补充货物明细上交）

2、不操作是及时关油温，防止油温烧焦现象出现。

3、对保鲜冰箱做到1天1次清理，热狗机2天清洗一次。

4、对货物经常检查，保证货物新鲜卫生。

5、保持好工作场地卫生，做到常清扫。

6、点单时，保持清醒头脑，杜绝出现货物混乱情况。以上烧烤职责，一项没做好，扣50分，烧烤前先确认收钱，收到假钱由自己承当。

1、及时补充做果汁，奶茶果汁所需原料，〈每天上午11:00前将需补充原料明细上交〉

2、保持操作间卫生整洁，做到对操作间每天一次的清理（包含保鲜柜里，对食物的清理

3、按照饮品操作程序制作饮品，杜绝浪费

4、做好防虫，防蚊、防鼠工作。

5、每天对杯子进行清点。

以上是奶茶工作人员职责，一项没做好扣5分，出现收假钱后少收现象自己承担，由于自己疏忽导致水果杯老鼠吃坏，奶茶里有蚊子，冰箱水果变质，奶茶变质没发现做给客人吃，以上现象出现按损失赔偿。