宫廷菜又称什么菜

时间:2024-04-17 17:45:12
宫廷菜又称什么菜

宫廷菜又称什么菜

宫廷菜又称什么菜?只要现在我们提起宫廷菜,必然会让人联想到鲍参翅肚、山珍海味。毕竟在我们印象中皇家宴席总是穷奢极欲、豪华无度,那么宫廷菜又称什么菜?

  宫廷菜又称什么菜1

宫廷菜就是专供宫廷皇室的菜肴,是中华菜肴的杰出代表。我国的宫廷菜肴,主要有南味和北味之分,南味以金陵,临安,益都为代表,北味以长安,洛阳,开封,北京为代表。因宫廷菜是皇室食用的,所以也叫御膳菜。

还有一种说法,就是宫廷菜又叫公馆菜,是旧社会权贵人家所制的菜肴,其掌厨的人俗称‘’官厨‘’。

宫廷流传到民间,“宫廷菜”如今好吃又实惠

提起宫廷菜,必然会让人联想到鲍参翅肚、山珍海味。皇家宴席总是穷奢极欲、豪华无度。岂不知,清代的宫廷菜中有不少是皇家早年就吃惯了的俗菜,待到坐定江山,依然不改饮食习惯,对当年的“俗菜”一样钟情喜爱。

一方面是饮食习惯使然,另一方面则是油大肉多的大菜不可能常年进食,实际上很多时候是显示排场和地位的摆设。相信好多厨师都对宫廷菜有着莫大的兴趣,那么就给大家讲一讲宫廷菜的事儿。

在高档的山珍海味中,人们常欣赏名大菜大的名菜,譬如九珍烩、佛跳墙之类,听着很雅致,讲着有故事。其实,无非是各种原材料混杂一起的“一锅烩”,老宫廷菜中就有大杂烩一菜。

比如以猪肉、猪杂为原料的杂烩,包括猪肉、猪肠、猪肝、猪肚、猪肺等,混杂炖烩而成。如果其中没有猪肉,只有“下水”,便称为“炖吊子”。“炖吊子”和“大杂烩”都出现在宫廷御膳中,而且一直没有雅名,如乾隆十二年十月初一晚膳中就有“炖吊子一品”。

在以后的发展中,鲁菜庄馆菜中一直保留了炖吊子,包括二荤铺、小饭摊都会做此菜。不少京城主妇也可以做得一手原汁原味的炖吊子。


  

卤煮是一道流传上百年的.传统美食了,而它主要是由清宫美食苏造肉演变而来的,因为当时民间根本吃不起肉,所以就用各种猪下水一起炖煮而成的,没想到吃起来非常鲜美软糯,直到如今人们依旧非常爱吃。

炸灌肠最早也是一道非常著名的清宫美食,而它主要是在猪肠中灌入淀粉、碎肉煮熟之后,切片炸制而成的,口感真的非常肥美酥脆,但如今为了健康着想,如今都是用绿豆淀粉加香料灌制而成的,但口感依旧很酥脆可口。

炒合菜是北京人在立春之时必吃的一道美食,而且是从古流传至今的一个习俗,其实这种炒合菜就是把韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、菠菜等食材一起炒制而成的,所以口感非常丰富鲜美,搭配春饼一起吃简直完美!

芥末墩是北京人在过年的时候必吃的一道美食,因为北京人一到冬天就会储存很多白菜,而这道芥末墩就是把白菜切成段状,然后浇上芥末糊腌制一夜,吃起来真的非常刺激开胃。

如今宫廷的俗菜,不但几乎失传,而且也几乎没人重视,主要是人们不了解大俗大雅的道理。

宫廷菜也称为仿膳菜,其以“稀贵、奇珍、古雅、怪异”著称。如今,大清国虽没了,但是宫廷菜却已流入民间,保留着贵族风范和气质,普通人也能一睹芳容。不过要说如今的宫廷菜正不正,估计谁也说不清;要说好吃不好吃,古人的口味跟现代人口味又完全不同。

  宫廷菜又称什么菜2

宫廷里的饮食,对食材的要求非常严格

简单讲,宫廷风味就是皇帝、皇后这些帝国地位最高者日常的饮食风味。

这种饮食风味讲究食品安全、配料固定、主次严格、调味纯粹、季节分明。

元代宫廷膳医忽思慧的《饮膳正要》里写得清楚明白,元世祖忽必烈的饮食,食材要考核着前朝名医写的《本草》一书里记载的食材使用,这样对身体好。

《饮膳正要》不是宫廷菜谱,但是被称为中国古代营养学著作,从中也能看出,宫廷里的饮食,对食材的要求是非常严格的。

明万历年间,有一位叫刘若愚的太监,因为要给自己申冤,详细记述了自己在宫中数十年的见闻,写了一本《酌中志》,成为后人了解明代宫廷生活的重要文献。

从这本书里,我们能够看到明朝皇帝的日常饮食记录。明代食材比元代丰富,也极为严谨,绝对是食当季,用最鲜,搭配固定。

《酌中志》,[明]刘若愚著,冯宝琳点校,北京出版社2018年2月版。

清初文人宋起凤写了一本书叫《稗说》,提到了许多明代的风俗,比如,崇祯皇帝用膳时,“民间时令小菜、小食亦毕集”。

这些小菜包括:苦菜根、苦菜叶、蒲公英、芦根、龙须菜、匏瓠、齑芹、野薤、苜蓿、榆钱等等,据说是明太祖想让子孙莫忘民间疾苦,将百姓常吃的食材放入宫廷御膳中。这个记录,使得我们知道明代的御膳具有“高档食材和普通食材兼具”的特点。

这也许就为后来宫廷的菜式传入民间奠定了基础。毕竟,如果食材太过难得,也无法在民间流传。

到了清代,宫廷饮食在一定程度上,成为宫廷礼制的组成部分,还融入了大量满洲风俗。比如,按照满族的传统习惯,皇帝每天吃两顿正餐,一次在早上七点前后,一次在下午两点前后。正餐后,各加一顿小吃。

也许,这就促成了北京宫廷小吃的繁荣。而且,即便是宫廷里的主人,不同的等级,能够吃到的东西也不一样。


  

比如,皇帝每天的份例:盘肉二十二斤,汤肉五斤,猪油一斤,羊两只,鸡五只(其中当年鸡三只),鸭三只,白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤,

大萝卜、水萝卜、胡萝卜共六十个,匏瓜、冬瓜各一个,苤蓝、干蕹菜各六斤,葱六斤,玉泉酒四两,酱和清酱各三斤,醋二斤。早、晚随膳饽饽八盘,每盘三十个。

皇后:盘肉十六斤,菜肉十斤,鸡鸭各一只……皇贵妃:盘肉八斤,菜肉四斤,每月鸡鸭各十五只。

贵妃:盘肉六斤,菜肉三斤八两,每月鸡鸭各七只。妃:盘肉六斤,菜肉三斤,每月鸡鸭各五只。

看到了吧,这妃子要是想吃羊肉,那可是没有的.。规矩够严格吧。

宫廷饮食的规矩严格到不能随意食用规定之外的其他食材,即使是符合条件的食材,也不能任意搭配。

比如,八宝菜。在民间,只要够八个品种的食材就可以叫八宝菜。但是宫廷里的八宝菜,必须是规定好的八个品种,不能随意替换。

而且,所有的菜肴,得保持主料的本来味道,主次有别。使用的调味品也比较纯粹单一,比如说,做鸡汤的话,除了鸡之外,是不能添加别的食材的。而民间炖鸡汤,喜欢放什么就放什么,自己高兴就得。

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